Restauration scolaire site d'Asfeld:
 
Le GEMRCN 
 
Depuis les années 2000, les autorités sanitaires constatent une montée inquiétante du surpoids et de l’obésité pour l ‘ensemble de la population en France. Dans un rapport de 2004, l’AFSSA (Agence Française de sécurité sanitaire des aliments) relève que le surpoids et l’obésité touchent 19 % des enfants et 41% des adultes.
 
            Depuis le 1er septembre 2006, le code des marchés publics en vigueur a crée un organisme d’état appelé « GEMRCN » : Groupe d’Étude des Marchés Restauration Collective et Nutrition.
Son rôle consiste à rédiger des documents techniques (guides, recommandations) afin d’aider les acheteurs publics à élaborer leurs cahiers de charges et permettre la réalisation de repas équilibrés pour la restauration collective. Le GEMRCN a donc élaboré la recommandation relative à la nutrition.
 
            L’objectif principal de cette recommandation est d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis par les collectivités en respectant les principes issus du PNNS 2 : Plan National Nutrition Santé 2.
 
            Ces fondements sont les suivants :
 
-         augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents,
-         augmenter les apports en fer et calcium,
-         diminuer les apports en glucides simples ajoutés,
-         diminuer les apports en lipides, en rééquilibrant les apports en acides gras,
-         veiller aux excès d’apport en sodium, qu’il soit ajouté en cuisine ou à table.
 
            Pour permettre l’application de ces principes, il est conseillé d’élaborer les menus sur 20 repas successifs (4 semaines pour un fonctionnement sur 5 jours) puisque l’équilibre alimentaire se construit sur le long terme et de s’appuyer sur les documents relatifs aux :
 
-         fréquences d’apparition des aliments dans les menus
-         grammages recommandés, pour la taille des portions

 

Le GEMRCN. indique des grammages qui sont adaptés et nécessaires selon les âges et ils sont suffisants. Ils ne doivent pas être augmentés afin d’éviter une alimentation génératrice de sur-poids.
Le contrôle du respect des fréquences des produits servis est réalisé sur la base minimale de 20 repas successifs servis.
Nature du plat servi
Fréquence sur 20 repas
Entrées contenant plus de 15% de lipides
4/20 maxi
Entrées de crudités légumes ou fruits
10/20 mini
Produits frits ou pré-frits contenant plus de 15% de lipides
4/20 maxi
Plats protidiques ayant un rapport P/L< ou = à 1 (le critère P/L ne s’applique pas aux plats d’œufs)
2/20 maxi
Poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70% de poisson, et ayant un P/L > ou = 2
4/20 mini
Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau,et abats de boucherie
4/20 mini
Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson ou d’œuf, contenant moins de 70% de matière première animale
4/20 maxi
Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50% de légumes
10 sur 20
Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange
10 sur 20
Fromages contenant plus de 150mg de calcium par portion
8/20 mini
Fromages contenant plus de 100mg et moins de 150 mg de calcium par portion
4/20 mini
Produits laitiers ou desserts lactés contenant plus de100 mg de calcium, et moins de 5g de lipides, par portion
6/20 mini
Desserts contenant plus de 15% de lipides, et plus de 20g de glucides simples totaux par portion
3 /20 maxi
Desserts contenant moins de 15% de lipides, et plus de 20g de glucides simples totaux par portion
4/20 maxi
Desserts de fruits crus
8/20 mini
 
 
 
Au collège
 
            Ces recommandations devaient être applicables à compter du 01 janvier 2011 dans toutes les restaurations collectives. Elles le sont depuis le 30 septembre 2011 :
par Décret téléchargeable   ------- -->>   
 içi
et son arrêté téléchargeable --------->>    içi

Pour notre collège, nous les appliquons depuis septembre 2010. Nous nous servons d’une feuille de contrôle qui permet de vérifier le respect des fréquences d’introduction des aliments envisagés.
 
            Nous savons tous que les enfants n'aiment que les steaks hachés frites, les pâtes et la purée. Les épinards, les salsifis, les choux, les haricots etc. pas la peine. Certains disent "c'est pas bon" alors qu'ils devraient dire "je n'aime pas". Nuance. D’autres affirment que le repas est « dégueu » simplement parce qu’il n’y a pas de compote ou bien de salade verte et affirment le soir en rentrant à la maison que la « cantine » était pas terrible. Mais dans l’ensemble, les usagers sont satisfaits de l’application de ces mesures
 
            Nous précisons également que nous sommes parmi les rares collèges à proposer tous les jours :
- entre 3 et 5 entrées au choix,
- 2 plats au choix,
- des fromages et des fruits.
 
 

            Ces nouvelles procédures impliquent quelques changements dans les repas que nous avions l’habitude de servir aux collégiens et dans le fait également qu’il n’y ait plus de « RAB » puisque nous respectons le grammage par enfant.

Restauration scolaire site de Château-Porcien:

 

L'actualité autour du décret paru au journal officiel de 02/10/2011 traitant de l'alimentation en restauration scolaire, peut laisser supposer que rien ne se faisait avant sa parution. Bien entendu, il n'en n'est rien.
Depuis plusieurs années avec le chef de cuisine du Site de Château-Porcien, nous avons mis en place des menus de qualité à base essentiellement de produits frais (Légumes, viande, poisson) et de recettes confectionnées sur place. Les produits industriels sont eux aussi en quantité très limitée,
Par ailleurs, notre volonté est de pouvoir éduquer au mieux les élèves dans les bonnes pratiques alimentaires. une signalétique est apparente à la cantine avec des fiches conseils mais aussi un écran avec des animations, des vidéos et des photos traitant de l'alimentation préconisée par le PNSS (Plan national nutrition santé).
Si le chef respecte depuis longtemps le GEMRCN, il a également mis à la disposition des élèves une information sur l'apport journalier en calories dont l'élève a besoin et valorise chaque plat afin de guider l'élève dans son choix selon le tableau ci-dessous :
Apport Journalier Recommandé (AJR)
Représentation en points
Le repas du midi (déjeuner),
Représente 45% des AJR.
 
Classes
 
 
AJR
 
 
Apport dej.
 
 
Classe
 
 
Apport déj.**
 
 
Point*
 
 
Fille 6è/5è
 
 
1950
 
 
877,5
 
 
Fille 6è/5è
 
 
900
 
 
9
 
 
Garçon 6è/5è
 
 
2150
 
967,5
 
 
Garçon 6è/5è
 
 
1000
 
 
10
 
 
 
Fille 4è/3è
 
 
2190
 
 
985,5
 
 
Fille 4è/3è
 
 
1000
 
 
10
 
 
Garçon 4è/3è
 
 
2480
 
 
1116
 
 
Garçon 4è/3è
 
 
1100
 
 
11
 
 
Femme active
 
 
2200
 
 
990
 
 
Femme active
 
 
1000
 
 
10
 
 
Homme actif
 
 
3000
 
 
1350
 
 
Homme actif
 
 
1400
 
 
14
 
* 100 Kilocalories représentent1 point
  ** nombres arrondis à la centaine la plus proche
 

 
 
 
 
 
Couleur
Vert
Orange
Rouge
N'hésitez
 
 
 
 
pas à
 
 
 
 
demander
Action
A volonté
A surveiller
A limiter
conseil(s)!
 
 
 
 
 
 
 
Un affichage à la chaîne de distribution est présent sous la forme d’une étiquette mentionnant pour chaque plat, son nombre de points et sa couleur, à l’élève de faire le compte de points afin de composer son menu.

RAPPEL DES 9 REPÈRES DE CONSOMMATION
 
Fruits et légumes :
 
- Au moins 5 par jour
- A chaque repas et en cas de petits creux,
- Crus, cuits, nature ou préparés,
- Frais, surgelés ou en conserve.
 
Pains, céréales, pommes de terre et légumes secs :

 

- A chaque repas et selon l'appétit
- Favoriser les aliments céréaliers complets ou le pain bis.
- Privilégier la variété.
 
Lait et produits laitiers (yaourts, fromages) :
 
- 3 par jour
- Privilégier la variété.
- Privilégier les fromages les plus riches en calcium, les moins gras et les moins salés.
 
Viandes et volailles, produits de la pêche et œufs :
 
- 1 à 2 fois par jour
- En quantité inférieure à celle de l'accompagnement.
- Viandes : privilégier la variété des espèces et les morceaux les moins gras.
- Poisson : au moins 2 fois par semaine.
 
Matières grasses ajoutées :
 
- Limiter la consommation
- Privilégier les matières grasses végétales (huiles d'olive, de colza...).
- Favoriser la variété.
- Limiter les graisses d'origine animale (beurre, crème...).
 
Produits sucrés :
 
- Limiter la consommation
- Attention aux boissons sucrées.
- Attention aux aliments gras et sucrés à la fois (pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces...).
 
Boissons :
 
- De l’eau à volonté
- Au cours et en dehors des repas.
- Limiter les boissons sucrées (privilégier les boissons allégées).
 
Sel :
 
- Limiter la consommation
- Préférer le sel iodé.
- Ne pas resaler avant de goûter.
- Réduire l'ajout de sel dans les eaux de cuisson.
- Limiter les fromages et les charcuteries les plus salés et les produits apéritifs salés.
 
Activité physique
- Au moins l'équivalent d'une demi-heure de marche rapide chaque jour

Plus d'information sur : http://alimentation.gouv.fr/